Agricoltura e sviluppo del territorio
Non di solo vino. La sfida decisiva per l’agroalimentare toscano
di Marco Ginanneschi | 19 01 2026
Di cosa parliamo in questo articolo?
La Toscana svetta in alto nelle classifiche della DOP economy. A ben guardare nelle statistiche, tuttavia, emerge con chiarezza l’assoluto dominio del vino e un relativo nanismo del food. Ciò a dispetto della ricchezza di DOP e IGP alimentari di gran pregio e persino della fama di cui gode in Italia e nel mondo la cucina toscana. L’articolo mostra la situazione nei numeri, individua gli snodi critici e formula qualche proposta per diversificare dal vino e sviluppare pienamente il potenziale dell’agroalimentare regionale.
Ambito di Intervento
Agricoltura e sviluppo del territorio
Questo articolo si inserisce nel percorso di ricerca del Centro Ricerche sAu dedicato al ruolo sociale e culturale del cibo, con l’obiettivo di ridefinire e attualizzare il suo valore come strumento di costruzione della comunità.
La questione
Servirebbe un miracolo. Uno simile a quello narrato dal Vangelo in cui il Diavolo chiede a Cristo, a digiuno nel deserto ormai da 40 giorni e 40 notti: «trasformiamo le pietre in pane» («Non di solo pane vivrà l’uomo, ma di ogni parola che esce dalla bocca di Dio», Vangelo Mt 4,4). La proposta pare, in effetti, molto terrena: usiamo più risorse per sostenere la crescita del food toscano, facciamo sistema e smettiamo di concentrare tutta l’attenzione sul vino (lo spirito?). Vediamo di capire da quale situazione paradossale nasce questa esigenza di rottura con il passato.
Consultando il Rapporto ISMEA-Qualivita (2025) sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG 2025, salta agli occhi che la Toscana è in alto nella classifica delle regioni per impatto economico della DOP Economy, al 5° posto, con un valore di 1,3 miliardi di euro e una variazione positiva dello 0,5% nel 2024 rispetto al 2023. Ma poi, scendendo nei dettagli, si vede anche che, mentre il vino mantiene la posizione (+1,0%), il food arretra (-2,5%). Sempre rispetto al vino, la Toscana si piazza al 3° posto in Italia, grazie a un valore delle produzioni certificate di 1,13 miliardi. Nel food, però, è soltanto 9ª nella graduatoria, con un valore delle produzioni di 187 milioni di euro.
Già a partire da questi dati scatta un campanello di allarme. Ma come? Nei media e nei forum economici non si ribadisce forse che l’enogastronomia è uno dei principali motori dei flussi turistici e, di conseguenza, dello sviluppo locale? In effetti, secondo l’ultimo Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano (Garibaldi, 2025), negli ultimi tre anni il 70% degli italiani che scelgono l’Italia per le proprie vacanze (per un totale stimato di 14,5 milioni di persone) ha svolto almeno una vacanza con motivazione primaria «il cibo, il vino, l’olio, …». La Toscana, poi, risulta addirittura prima come meta (2024) di questo turismo enogastronomico a dir poco esuberante. Possibile che tutti questi turisti, italiani ed esteri, arrivino in Toscana soltanto per il vino, l’unica sostanza che, come recitavano i clerici vagantes nel Medioevo, «allontana i malanni fisici, dà gusto alla vita, allontana il freddo, aguzza i sensi e rende l’uomo baldanzoso» (Sorcinelli, 2025)?
Dalla Library di sAu
Rapporto Ismea-Qualivita 2025
Il Rapporto descrive i dati del settore dei prodotti DOP IGP e l’interpretazione dei dati della Dop economy e analizza i consumi di prodotti DOP IGP nel mercato italiano nel 2024, con un focus anche sull’andamento e l’evoluzione nel corso del 2025.
Nonostante l’interesse mondiale per la cucina italiana, recentemente insignita del prestigioso riconoscimento UNESCO di patrimonio culturale immateriale dell’umanità (ANSA, 10 dicembre 2025, ore 10:55), l’appeal della cucina toscana non sembra essere in grado di tradursi automaticamente in valore e fatturato export delle produzioni alimentari regionali; almeno non in proporzione alla diffusa percezione della sua qualità. E ciò a dispetto del fatto che la più famosa codificazione in ricette del Paese di Bengodi – «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» di Pellegrino Artusi (1891-1911) – debba molto alla cucina e alla lingua toscane (Altamura, 2025).
È evidente come la spiegazione del mancato sviluppo dell’agroalimentare toscano, inteso come sistema di produzione e trasformazione non vitivinicolo, vada cercata altrove. Il caso della provincia di Siena fornisce qualche lume in più al riguardo. Sempre nel Rapporto ISMEA-Qualivita leggiamo che Siena è la 10ª provincia a livello nazionale per impatto della DOP Economy, unica toscana tra le prime dieci province italiane, con un valore alla produzione di 616 milioni di euro. Tuttavia quasi tutto questo valore proviene dal vino: 576 milioni di euro nel 2024. Il food DOP – IGP della provincia produce soltanto 40 milioni di euro di valore economico. Torna sempre la stessa domanda: come si spiega un risultato così magro per questo comparto? Le DOP e IGP alimentari che insistono nel territorio senese – alcune in modo esclusivo – sono più numerose di qualsiasi altro territorio provinciale (ben 16) e comprendono: Panforte di Siena IGP, Ricciarelli di Siena IGP, Cantuccini Toscani IGP, Cinta Senese DOP, Prosciutto Toscano DOP, Pecorino Toscano DOP, Pecorino delle Balza Volterrane DOP, Pane Toscano DOP, Olio Toscano IGP, Olio Terre di Siena DOP, Finocchiona IGP, Zafferano di San Gimignano DOP, Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, Agnello del Centro Italia IGP, Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale IGP, Castagna del Monte Amiata IGP.
Qualcosa, evidentemente, sta frenando o impedendo il decollo di produzione ed export del comparto food senese, nonostante quest’ultimo possa vantare un paniere di prodotti di assoluta eccellenza. E un analogo discorso vale anche per l’intera Regione (32 DOP e IGP totali nel food). Ma che cosa?
Progetto
Una strategia di Comunicazione Generativa per UniCeSV
Il Centro Ricerche sAu collabora con il Centro di Ricerca e Formazione per lo Sviluppo Competitivo delle Imprese del Settore Vitivinicolo (UniCeSV) dell’Università di Firenze per promuovere lo sviluppo di nuove progettualità derivanti dalla sinergia tra la ricerca di altissimo livello che UniCeSV realizza e il tessuto socioeconomico di riferimento (imprese, istituzioni locali, consorzi, ecc.). Perché il settore vitivinicolo può essere un vettore straordinario di sviluppo economico, sociale ed ambientale per i nostri territori.
Qualche proposta
Qui, oltre ad invitare all’approfondimento, possiamo soltanto tentare di individuare alcuni snodi critici. La presenza di tante denominazioni protette sul territorio non sembra essere di per sé risolutiva. Farle conoscere in Italia e all’estero è un compito immane, che occorre sostenere con risorse pubbliche commisurate allo sforzo da mettere in atto, perché le Indicazioni Geografiche non sono soltanto un interesse dei produttori, ma veri e propri «beni pubblici» locali (Belletti et al, 2017).
Mettere in rete queste eccellenze agroalimentari potrebbe essere il primo passo per proporre all’estero «un paniere di specialità con connotati culturali comuni», una selezione della «dieta toscana» e la punta avanzata della cucina regionale. Questi prodotti non trovano forse già spazio nella fascia alta della ristorazione locale, come ingredienti o pietanze, contribuendo all’eccellenza? Il circuito cucina – trasformazione alimentare – turismo enogastronomico – export deve essere sostenuto e alimentato prima di tutto con politiche pubbliche visionarie e lungimiranti, accompagnando imprese e consorzi sui mercati esteri con una cornice e una regia regionali e investendo tutte le risorse necessarie.
In modo analogo a quanto hanno fatto negli anni i produttori vitivinicoli, spiegando egregiamente al mondo con tante sfumature diverse come «bere toscano», i produttori e trasformatori alimentari possono fare sistema per spiegare come «mangiare toscano», comunicando il «sapere del sapore» come direbbe Rosalia Cavalieri (2011). Massimo Montanari ha scritto recentemente che «la storia dell’alimentazione e della cucina è storia di «associazioni alimentari» e non di singoli prodotti (Montanari, 2025). La Toscana ha adesso l’occasione di scrivere una nuova pagina, la sua, nella storia del cibo di qualità italiano, presentando in modo coordinato le proprie eccellenze agroalimentari, all’insegna di un modo di vivere e di nutrirsi riconducibile allo stesso «terroir».
Tornando al miracolo biblico citato in apertura, la sfida più grande per l’agroalimentare regionale è quella di rafforzare le filiere o di costruirle dove ancora non esistono. «Trasformare le pietre in pane» significa oggi diversificare rispetto al vino, per tornare a produrre grano e farina, frutta e verdura – magari biologici – e allevare in regime di sostenibilità. In questa ottica, anche i terreni che sono stati abbandonati negli ultimi anni potrebbero essere recuperati, valorizzando il fatto che ci troviamo in una regione fortunata sotto il profilo delle risorse naturali, della biodiversità, del paesaggio, della storia e della cultura. Così facendo, non forniremo soltanto materie prime di qualità alla trasformazione agroalimentare, rendendo più resiliente l’intero sistema alimentare regionale, ma anche una speranza di lavoro e di reddito ai giovani e un’occasione di sviluppo per le aree interne, oltre al vino naturalmente – cui auguriamo in ogni caso lunga vita.
Bibliografia/Sitografia
Altamura, G. (2025). Come si costruisce una narrazione gastronomica: Da La scienza in cucina di Pellegrino Artusi all’Italian Food di Elizabeth David, Rivista interdisciplinare di comunicazione, n. 7. https://doi.org/10.15162/2704-8659/2381
Belletti, G., Marescotti, A., and Touzard, J. M. (2017). Geographical indications, public goods, and sustainable development: The roles of actors’ strategies and public policies. World Development, 98, 45–57. https://doi.org/10.1016/j.worlddev.2015.05.004
Cavalieri, R. (2011). Gusto. L’intelligenza del palato. Laterza: Bari, pag. 127.
Garibaldi, R. (2025). Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano. Online https://www.robertagaribaldi.it/rapporto-turismo-enogastronomico-italiano/
ISMEA-Qualivita (2025). Rapporto sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP IGP STG. Online https://www.qualivita.it/rapporto-ismea-qualivita-2025/
Montanari, M. (2025). Geografia del gusto. Touring: Milano, pagg. 38-39.
Sorcinelli, P. (1999). Gli italiani e il cibo. Dalla polenta ai cracker. Bruno Mondadori: Milano, pagg. 143-144.
Autore
Ph. D., è un esperto di Strategia, analisi di trend e business foresight. Come ricercatore indipendente è autore di numerosi articoli scientifici pubblicati su riviste internazionali di management ed economia. È specializzato in food e turismo.
Ha inventato e sperimentato sul campo un metodo di previsione sociale denominato THEMIS, per la generazione di scenari di settore da parte di un gruppo di esperti.
Si muove inoltre sulla frontiera della ricerca con lo studio del cibo come fatto sociale complesso.