Agricoltura e sviluppo del territorio
L’economia circolare renderà più sostenibile il vino?
Intervista a Pietro Romano
di Marco Sbardella | 03 11 2025
Di cosa parliamo in questa intervista?
In che modo l’economia circolare, l’innovazione tecnologica e l’efficienza operativa possono contribuire alla sostenibilità del settore vitivinicolo? A partire da questa domanda, l’intervista a Pietro Romano esplora un approccio integrato che combina Lean Six Sigma, Industria 4.0 ed Economia Circolare, con l’obiettivo di ottimizzare la gestione della supply chain vinicola e affrontare le sfide sempre più complesse poste dal mercato globale, dal cambiamento climatico e dall’evoluzione dei consumi.
Attraverso l’analisi di un caso studio concreto, vengono messi in evidenza i vantaggi di una metodologia strutturata e orientata ai dati, capace di migliorare la qualità del prodotto, ridurre sprechi e variabilità, valorizzare i sottoprodotti e accrescere la competitività aziendale. Non mancano però le difficoltà, legate soprattutto alla resistenza al cambiamento, alla necessità di investimenti iniziali e alla carenza di competenze specifiche.
L’approccio proposto si rivela tuttavia versatile e adattabile anche ad altri comparti dell’industria alimentare, rappresentando un modello promettente per ripensare l’organizzazione produttiva in chiave sostenibile, efficiente e centrata sul valore per il cliente.
Ambito di Intervento
Agricoltura e sviluppo del territorio
Questo articolo contribuisce alla ricerca del Centro Ricerche sAu sul ruolo sociale e culturale del cibo, per ridefinire e attualizzare il valore di costruzione di comunità che il cibo non può che continuare ad avere, tanto dal punto di vista della sua produzione quanto da quello del suo consumo
Quali sono le principali sfide che le aziende vinicole affrontano oggi nella gestione della supply chain e come l’integrazione tra Lean Six Sigma, Industria 4.0 e l’Economia Circolare possono contribuire a risolverle?
Durante il 45º Congresso Mondiale della Vite e del Vino, tenutosi a Digione dal 14 al 18 ottobre 2024 in occasione del centenario dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV), a cui ho avuto il piacere di partecipare con i co-autori Alessandro Zironi e Roberto Zironi, sono state evidenziate diverse sfide che le aziende vitivinicole dovranno affrontare, e in parte stanno già affrontando, nella gestione delle supply chain. Le fluttuazioni attribuite agli effetti del cambiamento climatico che influiscono sulla resa e sulla qualità delle uve. La crescente attenzione verso pratiche sostenibili che richiede alle aziende vinicole di adottare approcci trasparenti ed eco-friendly lungo tutta la supply chain. L’aumento dei costi che influenza la redditività delle aziende vinicole e le loro strategie di business (si pensi al recente tema dei dazi degli Stati Uniti). L’evoluzione delle preferenze dei consumatori che sono sempre più informati, tecnologici e selettivi, mostrando interesse per vini a basso contenuto alcolico, biologici e prodotti in modo sostenibile. L’adozione di innovazioni tecnologiche, come l’intelligenza artificiale o la blockchain, che è fondamentale per migliorare la gestione della supply chain, ma richiede investimenti significativi e competenze specializzate. Le regolamentazioni e politiche globali che richiedono alle aziende di adattarsi a normative in evoluzione, come quelle relative all’etichettatura e alla dealcolizzazione dei vini, che possono variare tra i mercati internazionali.
Affrontare queste sfide richiede un approccio integrato che combini sostenibilità, innovazione e adattabilità alle mutevoli condizioni del mercato e dell’ambiente. L’integrazione tra Lean Six Sigma, Industria 4.0 ed Economia Circolare supporta chi deve prendere le decisioni in quanto: aiuta a mettere al centro delle pratiche di miglioramento dei processi ciò che è di valore per i consumatori evitando di sprecare tempo e risorse in azioni defocalizzate, migliora il controllo della qualità riducendo la variabilità, aumenta l’efficienza, riduce gli sprechi e il consumo di risorse, anche ambientali, stimola la creatività per il riutilizzo dei sottoprodotti e favorisce l’adozione delle tecnologie digitali per un monitoraggio più efficace della produzione e delle risorse. Questa combinazione consente di ottimizzare l’intera catena del valore vinicola, dalla vigna al bicchiere.
Può spiegarci in cosa consiste la metodologia proposta nello studio e quali vantaggi porta rispetto ai metodi tradizionali di gestione della produzione vinicola?
La metodologia proposta si basa su un approccio strutturato che segue il ciclo DMAIC (Define, Measure, Analyze, Improve, Control) che è alla base della metodologia Six Sigma. Come prevede il paradigma del Lean Management, la prima cosa da fare è un’analisi strutturata della voce del cliente e del business (VOC e VOB) per definire gli obiettivi enologici. Si tratta di una pratica non ancora diffusa tra le aziende che operano in questo settore. Tuttavia, essa rappresenta il punto di partenza per un importante cambio di paradigma, basato sul principio che solo ciò che crea valore per il cliente dovrebbe guidare tutte le decisioni di gestione e miglioramento dei processi. Adottando questo approccio, le aziende possono comprendere con maggiore chiarezza cosa costituisce realmente uno spreco all’interno del loro ciclo produttivo. Successivamente, un team multidisciplinare identifica le fasi critiche del processo, raccoglie dati con tecnologie digitali, analizza le inefficienze e implementa miglioramenti basati su strumenti Lean Six Sigma, alcuni dei quali originali come la logica di produzione per ingredienti modulari, proponendo soluzioni “data-driven” in prospettiva di digitalizzazione e di economia circolare, allineate con la voce del cliente e la voce del business. Rispetto ai metodi tradizionali, questa metodologia è integrata e permette pertanto di attivare un percorso decisionale strutturato che consente contemporaneamente di perseguire obiettivi di soddisfazione del cliente, di controllo della qualità, di riduzione della variabilità, di miglioramento dell’efficienza e di sostenibilità ambientale. In estrema sintesi la metodologia migliora il posizionamento competitivo dell’azienda.
Progetto
Una strategia di Comunicazione Generativa per UniCeSV
Questo articolo è stato realizzato nel contesto della collaborazione tra il Centro Ricerche sAu e il Centro di Ricerca e Formazione per lo Sviluppo Competitivo delle Imprese del Settore Vitivinicolo (UniCeSV) dell’Università di Firenze.
Una collaborazione nata per promuovere lo sviluppo di nuove progettualità derivanti dalla sinergia tra la ricerca di altissimo livello che UniCeSV realizza e il tessuto socioeconomico di riferimento (imprese, istituzioni locali, consorzi, ecc.). Perché il settore vitivinicolo può essere un vettore straordinario di sviluppo economico, sociale ed ambientale per i nostri territori.
Nel caso studio analizzato, quali sono stati i principali miglioramenti ottenuti grazie all’implementazione della vostra metodologia?
Nel caso studio analizzato, l’implementazione della metodologia ha portato a miglioramenti significativi, tra cui:
- Maggiore coerenza tra le caratteristiche del vino e la voce del cliente e del business grazie all’utilizzo di parametri quantitativi per disegnare e monitorare i processi in vigna e in cantina e alla produzione basata su “ingredienti” modulari.
- Riduzione della variabilità del prodotto attraverso l’adozione di nuovi protocolli di raccolta e fermentazione.
- Digitalizzazione della raccolta dati con l’uso di tablet e sensori per monitorare parametri critici in tempo reale.
- Riduzione del tempo di fermentazione e macerazione (Production Lead Time) da 30-45 giorni a un range di 7-40 giorni, con risparmi energetici e possibilità di migliore valorizzazione dei sottoprodotti.
- Diminuzione dell’impronta di carbonio grazie al riutilizzo di sottoprodotti.
- Migliore competitività e profittabilità dell’azienda.
Quali sono le difficoltà che le aziende vinicole potrebbero incontrare nell’adottare questi strumenti innovativi e come possono essere superate?
Le difficoltà sono quelle che qualunque organizzazione (non solo le aziende vitivinicole quindi) deve affrontare quando intende passare dal disordine all’ordine. In sintesi, il problema principale è quello del cambiamento culturale che si deve intraprendere per trasformare i processi decisionali dalla logica “naive” o “artigianale”, che spesso caratterizza le imprese del settore, specie quelle di dimensioni inferiori, alla logica strutturata prevista dalla metodologia proposta. Volendo elencare alcune delle principali difficoltà direi:
- Resistenza al cambiamento: necessità di un coinvolgimento attivo del personale e soprattutto della direzione aziendale che deve essere intimamente convinta dei benefici della metodologia e dell’approccio strutturato di decision making.
- Costi iniziali elevati: ogni cambiamento all’inizio sembra rallentare i tempi del processo decisionale rispetto al modo tradizionale. La carenza di dati storici affidabili ostacola, almeno all’inizio, il processo di raccolta dati e rende necessaria l’implementazione progressiva di sistemi digitali per la raccolta e l’analisi dei dati. Gli investimenti per l’adozione graduale delle tecnologie e la ricerca di finanziamenti o incentivi per la digitalizzazione e la sostenibilità possono rappresentare una barriera.
- Necessità di personale qualificato: il cambiamento richiede investimenti in formazione interna e nel coinvolgimento di esperti esterni.
A Lean Six Sigma, Industry 4.0 and Circular Economy-driven methodology for wine supply chain process improvement
Questa intervista prende spunto dall’articolo pubblicato sulla rivista Wine Economics and Policy da Alessandro Zironi, Pamela Danese, Romano Pietro, Roberto Zironi
Secondo lei, questa metodologia può essere applicata anche ad altri settori dell’industria alimentare o presenta caratteristiche specifiche per il settore vitivinicolo?
Il Lean management è stato sviluppato dalla Toyota, in un contesto manifatturiero caratterizzato da alti volumi e ripetitività. Inizialmente, i detrattori del Lean management sostenevano che esso poteva funzionare solo nel contesto automobilistico giapponese. Oggi esso rappresenta il paradigma di riferimento per la gestione dei processi e ha dimostrato di potere funzionare in tutto il mondo nelle aziende non automobilistiche, nelle aziende non manifatturiere, nelle aziende medie e piccole, nelle aziende di servizi, negli ospedali e anche nelle aziende alimentari così come in quelle vitivinicole. Come il Lean management, a cui si ispira, la nostra metodologia è versatile e potrebbe essere adattata ad altri settori alimentari, in particolare a quelli che affrontano sfide simili in termini di qualità/variabilità, efficienza, digitalizzazione e sostenibilità, come l’industria lattiero-casearia o quelle della birra e dell’olio d’oliva. Tuttavia, alcune modifiche potrebbero essere necessarie per adattare gli strumenti di LSS, I4.0 e CE alle specificità di ciascun settore.
Conclusioni
L’intervista a Pietro Romano mette in luce come le sfide della sostenibilità, della digitalizzazione e dell’efficienza produttiva stiano ridefinendo il modo in cui le aziende vitivinicole devono ripensare la propria organizzazione e la gestione della supply chain. L’integrazione tra Lean Six Sigma, Industria 4.0 ed Economia Circolare si configura non solo come una strategia tecnica, ma come un cambio di paradigma culturale, capace di guidare il settore verso un modello più competitivo, sostenibile e orientato al valore. La metodologia proposta, basata su un approccio strutturato e data-driven, ha dimostrato nel caso studio analizzato di produrre benefici concreti in termini di qualità, riduzione degli sprechi, ottimizzazione dei tempi e incremento della profittabilità. Tuttavia, la sua adozione richiede un impegno significativo da parte delle imprese, soprattutto in termini di cambiamento organizzativo, formazione e visione strategica.
Perché il settore vitivinicolo possa cogliere appieno le opportunità offerte da questo approccio, sarà fondamentale il sostegno di politiche pubbliche mirate, capaci di accompagnare le aziende, in particolare quelle di piccole e medie dimensioni, in un percorso graduale ma strutturato verso l’innovazione. Solo così l’economia circolare potrà davvero rappresentare un volano di sostenibilità e competitività per l’intera filiera vitivinicola.
Autore
Marco Sbardella
Ph.D., Ricercatore e socio fondatore del Centro Ricerche scientia Atque usus per la Comunicazione Generativa ETS. Consulente presso il Generative Communication Lab.
Svolge ricerca negli ambiti dello sviluppo rurale, del climate change e della comunicazione sanitaria.
Intervistato
Pietro Romano
Ingegnere e Ph.D., Professore Ordinario di Ingegneria Economico-Gestionale presso l’Università di Udine dove è anche coordinatore dei corsi di studio in Ingegneria Gestionale e membro del comitato scientifico del Master in Gestione della Filiera Vitivincola. È direttore del Master executive in Operations e Supply Chain Management presso Cuoa Business School. Svolge ricerca sui temi del lean management, economia circolare e supply chain management.