Il Professor Andrea Segrè riflette su eccedenze, sostenibilità ed educazione alimentare per ripensare il valore del cibo
di Marta Guarducci | 18 05 2026
Di cosa parliamo in questo articolo?
Lo spreco alimentare non è soltanto un problema economico o ambientale: è un indicatore culturale che riguarda il rapporto tra persone, risorse e territori. In questa intervista il Professor Andrea Segrè approfondisce la distinzione tra perdite, eccedenze e sprechi, evidenziando come la prevenzione rappresenti la vera priorità politica e sociale. Dal ruolo delle eccedenze recuperate alla crescita della povertà alimentare, fino alla necessità di introdurre l’educazione alimentare nelle scuole, emerge una riflessione che collega sostenibilità, salute pubblica, economia e costruzione di comunità. Sullo sfondo, la sfida posta dall’ONU: ridurre del 50% lo spreco alimentare entro il 2030.
Ambito di Intervento
Crediamo che le tante forme di partecipazione alle scelte di salute e alle modalità di fruizione dei servizi socio-sanitari debbano diventare atti di cittadinanza attiva e consapevole
Introduzione
Nel dibattito contemporaneo sulla sostenibilità, il tema dello spreco alimentare occupa uno spazio sempre più centrale. Ogni alimento sprecato rappresenta infatti non solo una perdita economica, ma anche uno spreco di suolo, acqua, energia e lavoro umano. Eppure, dietro i numeri dello spreco, si nasconde una questione ancora più profonda: il rapporto culturale e politico che le società contemporanee hanno sviluppato con il cibo.
A partire dall’esperienza di Last Minute Market e della campagna Spreco Zero, il Professor Andrea Segrè propone una lettura che intreccia sostenibilità ambientale, solidarietà sociale, educazione e salute pubblica. Il recupero delle eccedenze, sottolinea, non può essere considerato la soluzione strutturale alla povertà alimentare: il vero obiettivo deve restare la riduzione a monte di perdite, eccedenze e sprechi.
In questa conversazione affrontiamo le trasformazioni necessarie per costruire una maggiore consapevolezza sul valore del cibo, sul ruolo delle istituzioni e sull’urgenza di introdurre percorsi di educazione alimentare capaci di coinvolgere scuole, famiglie e territori.
Negli ultimi anni il tema delle eccedenze alimentari è entrato con crescente forza nel dibattito pubblico. Oggi le eccedenze rappresentano soprattutto un problema da contenere oppure una risorsa che invita a ripensare il funzionamento del sistema alimentare?
Le eccedenze vanno prima di tutto comprese nella loro specificità. Non sono la stessa cosa delle perdite e non coincidono pienamente con lo spreco domestico. Le perdite riguardano soprattutto le prime fasi della filiera agroalimentare, dalla produzione agricola all’industria fino alla distribuzione. Lo spreco, invece, si concentra soprattutto nella fase finale, cioè nelle case delle persone, dove nei Paesi sviluppati si produce circa il 70% dello spreco complessivo “dal campo alla tavola”.
Le eccedenze sono certamente una risorsa se vengono recuperate e destinate a finalità sociali, ma non bisogna confondere questo con la soluzione del problema. L’obiettivo non può essere produrre più eccedenze per poi redistribuirle. L’obiettivo deve restare la riduzione a monte: ridurre perdite, eccedenze e sprechi, perché ogni alimento sprecato significa anche spreco di risorse naturali limitate, come suolo, acqua ed energia.
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Se le eccedenze non vengono considerate semplicemente come scarti, ma come risorse da reimmettere in circuiti sociali utili, che cosa cambia nel modo di pensare la produzione, la distribuzione e il consumo?
Cambia il modo stesso di attribuire valore al cibo. L’eccedenza, se resta fuori dai circuiti utili, rappresenta un fallimento del mercato: ha già incorporato costi economici e ambientali e rischia di generare un ulteriore costo legato allo smaltimento.
Quando invece viene recuperata, non produce soltanto un beneficio materiale. Accanto al valore d’uso e al valore di scambio, emerge un valore di relazione: il rapporto tra chi dona e chi riceve, tra imprese, enti, istituzioni e comunità. Tuttavia, questo non deve far perdere di vista il punto centrale: il recupero è importante, ma deve accompagnarsi a una strategia di prevenzione, perché il sistema alimentare deve imparare a generare meno eccedenze, meno perdite e meno sprechi.
In che misura le pratiche di recupero e redistribuzione generano valore non solo per chi riceve un sostegno immediato, ma anche per il territorio nel suo insieme?
Le pratiche di recupero e redistribuzione generano un valore territoriale elevato, perché costruiscono relazioni tra soggetti diversi e trasformano un’eccedenza in una risorsa sociale. Questo valore non riguarda soltanto chi riceve un aiuto immediato, ma l’intero territorio, perché attiva reti di sostenibilità e solidarietà.
Allo stesso tempo, è importante evitare un messaggio ambiguo: non si può pensare che la povertà alimentare si risolva semplicemente destinando ai poveri le eccedenze dei ricchi. Il recupero può aiutare le persone in condizione di difficoltà, ma resta una misura temporanea. La prospettiva di lungo periodo deve essere la riduzione strutturale delle eccedenze e dello spreco.
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A oltre dieci anni dall’istituzione della Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare, che bilancio è possibile tracciare del percorso compiuto fin qui?
La Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare, avviata nel 2014, ha avuto il merito di creare un appuntamento stabile di informazione, produzione di dati e condivisione di buone pratiche. Attraverso l’Osservatorio Waste Watcher è possibile monitorare ogni anno l’andamento dello spreco alimentare in Italia e confrontarlo con l’obiettivo delle Nazioni Unite di ridurlo del 50% entro il 2030.
Il bilancio mostra una crescita della consapevolezza, ma anche una strada ancora lunga da percorrere. Le crisi economiche hanno reso il tema più visibile, ma hanno prodotto anche effetti contraddittori: le fasce sociali meno abbienti tendono ad abbassare la qualità degli acquisti alimentari e, paradossalmente, possono arrivare a sprecare di più. Questo collega lo spreco alimentare anche al tema della salute, della malnutrizione e dei costi sanitari pubblici.
Last Minute Market nasce alla fine degli anni Novanta come progetto di ricerca universitario ed è poi diventato un’impresa sociale di riferimento sul tema del recupero delle eccedenze alimentari e non alimentari. Guardando al percorso compiuto, quali sviluppi futuri ritiene oggi più necessari per rafforzarne il ruolo e per affrontare in modo sempre più strutturale le sfide legate alle eccedenze, alla sostenibilità e alla coesione sociale?
La prospettiva indicata è quella della Missione Spreco Zero. L’obiettivo non è soltanto recuperare meglio, ma ridurre sempre di più lo spreco, fino a immaginare un sistema capace di tendere allo spreco zero. È una visione più ambiziosa anche rispetto al traguardo ONU della riduzione del 50% entro il 2030.
Per rafforzare questo percorso è necessario investire soprattutto sull’educazione alimentare. In Italia esiste un paradosso evidente: siamo il Paese della dieta mediterranea e della cultura enogastronomica, ma manca ancora una vera educazione alimentare nelle scuole. Bisognerebbe partire fin dall’infanzia, perché comprendere il valore del cibo significa collegare salute, ambiente, economia e relazioni sociali.
Il futuro del contrasto allo spreco passa quindi da una doppia azione: da un lato continuare a recuperare le eccedenze per generare valore sociale e territoriale; dall’altro lavorare sulla prevenzione, sull’educazione e sulla consapevolezza, affinché il cibo non sia considerato soltanto merce, ma bene relazionale e risorsa comune.
Conclusioni
Dalle parole del Professor Andrea Segrè emerge una prospettiva chiara: il recupero delle eccedenze è necessario, ma non può essere considerato il punto di arrivo. Il vero obiettivo resta la prevenzione, cioè la capacità di ridurre a monte perdite, eccedenze e sprechi, evitando che risorse naturali, economiche e sociali vengano consumate inutilmente.
Le pratiche di redistribuzione generano valore perché trasformano ciò che il mercato non assorbe in occasione di relazione, solidarietà e coesione territoriale. Ma questo valore non deve nascondere la questione strutturale: un sistema alimentare sostenibile non è quello che recupera sempre di più, ma quello che spreca sempre meno.
Per questo la sfida futura passa soprattutto dall’educazione alimentare. Comprendere il valore del cibo significa collegare salute, ambiente, economia e responsabilità collettiva. In questa direzione, la Missione Spreco Zero indica non solo un obiettivo operativo, ma un cambiamento culturale: riportare il cibo al centro della vita delle comunità come bene relazionale, risorsa comune e misura concreta della sostenibilità di un territorio.
Autrice
Marta Guarducci
Collaboratrice presso Centro Ricerche “scientia Atque usus” per la Comunicazione Generativa ETS, Assegnista di ricerca presso l’Università di Firenze, Membro della redazione della collana “sAu Community”.
Intervistato
Andrea Segrè
Professore Ordinario di Economia circolare e politiche per lo sviluppo sostenibile all’Università di Bologna.
È fondatore di Last Minute Market, ideatore della campagna Spreco Zero e promotore dell’Osservatorio Waste Watcher.